Le kissar est une galette servie dans les ménages tchadiens. Semoule ou farine du riz, maïs, ou sorgho mélangée avec d’autres ingrédients, fermentée pendant au moins six heures du temps, le kissar fait partie de l’art culinaire tchadien.
Vendeuse expérimentée de kissar depuis plus de 18 ans, Aïcha Goni, une quinquagénaire, explique que pour préparer le kissar, il faut avoir les ingrédients suivants : semoule de riz, maïs ou sorgho, de sucre en poudre, accompagnée de farine du blé. On peut y ajouter de levure boulangère et de yaourt naturel (lait caillé) pour celles qui veulent. “Mais moi personnellement, je le fais sans lait caillé, ni levure, juste un peu de natron”, fait-elle savoir.
Après avoir disposé de ces ingrédients, elle indique qu’il faut verser de l’eau et la semoule dans un récipient, mélanger le tout puis dans une marmite au feu contenant d’eau bouillante, reverser le contenu de ce mélange tout en remuant avec une spatule jusqu’à avoir une pâte assez lisse, puis laisser cuire quelques minutes. Après avoir obtenu cette pâte, on la retire du feu et la laisse refroidir. Après cette étape, on rajoute le reste de la semoule, le lait caillé puis la levure ; bien malaxer et laisser reposer une demi-journée ; quand la pâte est bien levée, on y ajoute le sucre ; beurrer la poêle puis à feu moyen, mettre une louche de la pâte, l’étaler en partant du centre, couvrir quelques secondes, et ne pas le retourner, détaille-t-elle.
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Aïcha Goni, spécialiste en préparation de kissar, rappelle qu’elle le prépare depuis son bas âge. Pour elle, la vente de kissar est un métier qu’on hérite. En passant par sa grand-mère, sa mère, et maintenant à son tour, souligne qu’elle a formé ses filles qui aujourd’hui arrivent à subvenir à leurs besoins et également former beaucoup d’autres femmes. “Je vends mes kissar à domicile. Mes clients achètent pour revendre, certains achètent pour des cérémonies et d’autres pour servir chez eux. Par jour, je parviens à vendre pour 50.000F voire 75.000F et 100.000F à 150.000F s’il y a une commande cérémoniale. Et aussi, je les vends en tas dont la petite bassine à 15.000F, le moyen à 20.000F et le gros à 30.000F. Le prix unitaire est 100f”, explique-t-elle.
Kissar, galette à la tchadienne s’accompagne généralement de sauces “moulkhiya”, tomate, gombo et “charmout”.